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Ente mit Steckrüben
Zutaten für 6 Personen (Zubereitungszeit ca. 7 Stunden!)
Die Ente:
- 2 Enten à etwa 2,25 kg
- 6 EL Butter
- 4 grosse Steckrüben
- 6 entsteinte Datteln
- 4 TL Süssrahmbutter
- 80 ml Olivenöl
- Salz, frischer schwarzer Pfeffer
Die Sauce:
- das Entenklein der beiden Enten
- 1 Zwiebel
- 875 ml trockener Rotwein
- 1 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchknolle
- 3 Stiele frischer oder ½ TL getrockneter Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- ½ TL Kümmel
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
Die Sauce: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Keulen der Enten abschneiden und im Gelenk teilen. Das Fleisch der Oberkeulen und die Entenbrüste möglichst in einem Stück ablösen und zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Das Entenklein und die Knochen in kleine Stücke hacken und auf dem Boden eines grossen Bräters verteilen. Das Ganze in zwanzig Minuten hellbraun rösten, dabei ab und zu umrühren.
Die Zwiebel schälen und grob hacken, die Knoblauchknolle quer halbieren. Das Olivenöl in einem Stieltopf erhitzen, die Zwiebel bei mittlerer Hitze für etwa zehn Minuten hellbraun braten und anschliessend vom Herd nehmen. Die Knochen und die Zwiebel in einen grossen Topf geben, den Wein und so viel Wasser zugiessen, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner und Kümmel dazugeben und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf halb mit einem Deckel verschliessen und das Ganze für vier bis sechs Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen und, wenn notwendig, Wasser nachgiessen.
Das Fett abschöpfen, den Fond durch ein Sieb passieren und dabei soviel Flüssigkeit wie möglich durch das Sieb drücken. Den Fond ein zweites Mal durch ein feineres Sieb passieren und in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In zwanzig bis dreissig Minuten auf etwa 375 ml Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie sirupartig geworden ist. Die Sauce zur Seite stellen.
Die Ente: Die Steckrüben putzen, schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Datteln längs ebenfalls in sehr feine Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Butter in einem grossen Stieltopf schmelzen lassen und die Steckrübenscheiben darin für drei bis vier Minuten schmoren lassen, bis sie weich und an den Rändern hellbraun sind. In der letzten Kochminute die Datteln dazu geben, das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und warm halten.
Für die Sauce: Den Fond noch einmal bei starker Hitze aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die restlichen vier Esslöffel Butter einrühren. Noch einmal abschmecken und zugedeckt warm halten.
Für die Ente: Das Olivenöl in einem grossen Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Entenfleisch salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten in den Topf legen. In vier bis fünf Minuten braten, bis die Haut kross ist. Das Fleisch umdrehen und noch einmal vier bis fünf Minuten braten (das Fleisch sollte innen noch rosa sein!). Auf einer Platte ein paar Minuten ruhen lassen.
Zum Servieren die Keulen und Brüste schräg in dicke Scheiben schneiden und auf sechs Tellern in der Mitte zu einem Halbkreis auffächern. Datteln und Steckrüben dazu geben und die Sauce um das Fleisch und die Steckrüben-Dattel-Mischung verteilen.
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