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Gebratener Rehrücken
Zutaten für ca. 4 Personen
- 750 g Rehrücken
- 3 EL Knoblauchöl (also gepresster oder gehackter Knoblauch mit Öl vermischt)
- 1 EL Salz, vermischt mit Wildgewürz
- 2 EL Traubenkernöl
- 1 EL Walnussöl
- 150 g Gemüsemix, bestehend aus Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie
- ¼ l Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 TL Pfefferkörner
- ¼ l Wildfond (ersatzweise geht auch Fleischbrühe)
- 150 g Crème fraîche
- Salz
- 40 g kalte Butter
Zubereitung
Den Rehrücken enthäuten und von jeder Seite her einen Grillspiess durch das Rückenmark stecken, damit sich der Braten nicht aufbiegt. Das Fleisch mit dem Knoblauchöl bestreichen und mit dem gewürzten Salz bestreuen (auch die Filets an der Innenseite). Den Backofen schon mal auf 220°C vorheizen.
Dann das Gemüse putzen und klein schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken anbraten. Das Röstgemüse hinzufügen und den Bräter für etwa zehn Minuten in den Backofen stellen.
Die Spiesse entfernen, dann den Rehrücken in Alufolie wickeln und warm stellen. Dabei ruhnt und entspannt das Fleisch und bleibt so saftig.
Den Rotwein in den Bräter giessen und bei starker Hitze reduzieren, anschliessend die Gewürze dazu geben. Das Ganze mit dem Wildfond (oder der Fleischbrühe) angiessen und weiter einkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren, mit Salz abschmecken und die Sauce sämig kochen lassen. Die Sauce passieren und mit den kalten Butterstücken aufschlagen.
Die Filets von der Rückenunterseite lösen, den Braten wenden und das Fleisch am Rückgrat entlang bis zum Knochen einschneiden. Dann zur Seite hin mit kurzen Schnitten von den Rippen trennen. Jede Rückenhälfte schräg in Scheiben schneiden.
Die Scheiben zum Servieren auf vorgewärmten Tellern zusammen mit Herzoginnenkartoffeln, Möhren, Brokkoli und Preiselbeeren anrichten.
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