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Gespickter Rehrücken
Zutaten für 4 Personen
- 1½ kg Rehrücken (gut abgehangen)
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 200g geräucherter Speck
- 3 EL Butter
- ¼ l Brühe
- ¼ l saure Sahne
- 1 EL Stärke
- 6 Wacholderbeeren
- 1 EL Johannisbeergelee
Zubereitung
Den Rücken vorsichtig enthäuten und den in Streifen geschnittenen Speck mit einer Spicknadel durch das Fleisch ziehen.
Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Den Backofen auf 275°C vorheizen. In der Bratenpfanne die Butter zerlassen, den Rehrücken hinein legen und fünfzehn Minuten braten. Dabei des öfteren mit dem Bratfett begiessen.
Die Hitze auf 225°C reduzieren und einen Teil der Brühe zum Bratensaft giessen. Den Rehrücken weitere ein bis eineinhalb Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren. Dabei immer wieder etwas Brühe zuschütten und den Braten mit dem Saft begiessen.
Den Rehrücken heraus nehmen und warm stellen. Den Bratensaft in einen Topf giessen, mit dem in der Sahne angerührten Stärkemehl binden und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Das Johannisbeergelee unter die kochende Sauce schlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet von den Knochen lösen und schräg in vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden, dann wieder an seinen Platz legen und den Rücken als Ganzes servieren. Die Sauce getrennt servieren.
Dazu schmecken beispielsweise Rotkohl und Kartoffelklösse.
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