Kochen mit Wild und Geflügel: kostenlose Rezepte

Rezepte:

• Wildschweinrücken in Malzbiersosse
• Ente auf Steckrüben
• Fasan auf Sauerkraut
• weihnachtlicher Wildschweinbraten
• Wildente mit Dörrpflaumen
• Gebratener Rehrücken
• Fasan in Rotwein
• gefüllter Fasan
• Kaninchen Provenzialisch
• Wildschweinkeule
• gespickter Rehrücken
• Dammhirschgulasch
• Gans italienisch
• Hirschbraten mit Preiselbeerrahm
• Rehrückenfilets in Pfeffersauce
• Hirschfilet in Blätterteig

Tipps zum Thema:

• die unterschiedlichen Wildarten

Wussten Sie übrigens, dass....

...ein Kapaun keine Wildgeflügelart ist, sondern nichts anderes als ein kastriertes Hähnchen? Diese Spezialität gibt es vor allem in Frankreich. Sinn des “operativen Einfgriffs”: das Fleisch des Kapauns setzt ein Stück Fett an und wird so zarter und saftiger als das seiner Artgenossen.

Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung

Am besten kauft man Wild bei den Jägern in dem Umgebung. Wildfleisch, das in den Kühltruhen von Supermärkten auf Abnehmer wartet, stammt häufig aus Zuchtbetrieben und schmeckt eher “blass”.

Ideal ist es, wenn das Wldfleisch vakuumverpackt ist, denn in dieser Vakuumperpackung passiert genau das, was man früher durch das Einlegen von Wild in Buttermilch erreichen wollte: das Fleisch wird so durch die Milchsäurebakterien zart bis mürbe.

Aber: wenn Sie verpacktes Fleisch kaufen, sollten Sie darauf achten, dass es nicht “im Saft schwimmt”. Das kann nämlich ein Zeichen dafür sein, dass es alt und ggf. schon einmal tiefgefroren war. Ein bischen Saft in der Verpackung ist allerdings absolut in Ordnung.

Wer beispielsweise Rehrücken im Backofen zubereiten will, sollt es mal mit niedrigen Temperaturen versuchen (um die 90 Grad). Das reicht völlig aus und schont Fleisch und Geschmack!

Beim Würzen gilt: es darf ruhig “a bisserl” mehr sein. Der starke Eigengeschmack von Wild fordert statt der kleinen Prisen eher mal ganze Tee- oder Esslöffel.